Khi muối dưa hay làm sữa chua bị hỏng, người ta thường đổ lỗi do “tại tay” nên không thành công. Hãy giải thích về quan niệm này

Câu hỏi: Khi muối dưa hay làm sữa chua bị hỏng, người ta thường đổ lỗi do “tại tay” nên không thành công. Hãy giải thích về quan niệm này

Trả lời:

Đây là quan niệm sai vì sản phẩm lên men không thành công là do tay làm sai quy trình hoặc thiếu cẩn thận, không tiệt trùng dụng cụ… khiến quá trình lên men không thuận lợi; hoàn toàn không phải do “tại tay”.

* Nguồn gốc và lịch sử của lên men

Người ta cho rằng các sản phẩm lên men đã xuất hiện vào khoảng 7000 năm TCN nhờ vào các phát hiện dấu vết của rượu trong các bình gốm có niên đại khá lâu. Đến khoảng năm 200 TCN và năm 200 SCN, sản phẩm của quá trình lên men dần xuất hiện nhiều hơn như: rau muối, phô mai, tương,...

Đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản của một loại vi sinh vật đơn bào (Saccharomyces) bằng cách nảy chồi. Chúng sử dụng đường để tạo ra rượu và cacbonic và ông coi đây là nguyên nhân "khởi nguồn" của lên men.

Đến năm 1853, nhà khoa học người Pháp Louis Pasteur được cho là người đầu tiên phát hiện ra và ghi nhớ, cũng như hiểu rõ các nguyên tắc của lên men vi sinh vật và thanh trùng. Từ đây, thuật ngữ fermentation được biết đến như sự hô hấp trong điều kiện kỵ khí.

Từ những năm 1960 trở đi, công nghệ sinh học ngày càng phát triển khiến cho các chủng vi sinh vật ngày càng đa dạng và tính chất công nghệ cũng tốt hơn. Điều này cũng đồng nghĩa với các ứng dụng của lên men, sản phẩm lên men cũng ngày càng phong phú hơn.

* 3 phương pháp lên men phổ biến

Lên men lactic

Đây là một quá trình chuyển hóa kỵ khí đường, chịu sự tác động từ vi khuẩn lactic để tạo thành axit lactic. Axit lactic chính là axit sữa, đây cũng chính là một tác nhân lên men đã sản xuất ra hàng loạt các loại sữa phổ biến như sữa chua, phô mai, yaourt, bơ,….

Cụ thể như trong sữa có chứa đường lactic, sau quá trình được lên men thì 70% đường lactose sẽ được chuyển hóa thành axit lactic rồi tạo thành sữa chua. Phô mai cũng chính là một sản phẩm nằm trong quá trình lên men axit lactic từ sữa. Tương tự với thịt, cá, muối rau củ,…cũng thuộc quá trình lên men này, chẳng hạn như thịt hun khói hay các loại mắm và cả nước mắm.

Lên men rượu (ethanol)

Ethanol còn được gọi là rượu, cồn, không màu. Lên men ethanol là quá trình lên men lên men yếm khí, đường được chuyển hóa thành ethanol.

Quá trình lên men ethanol, khi đường phân hủy thành ethanol đã xảy ra các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại enzym. Quá  trình chuyển hóa này sẽ được diễn ra trong tế bào chất của nấm men, ethanol, cacbonic là những chất thải được chúng tạo ra trong quá trình sinh trưởng.

Như vậy, lên men ethanol được áp dụng sản xuất các loại thức uống có cồn như rượu, bia, ngoài ra còn áp dụng lên men tinh bột ở bánh mì. Quá trình lên men rượu có thể sẽ tạo ra một lượng pectin đáng kể vì thế có thể gây hại cho sức khỏe con người và còn rất độc  nếu không có cách sử dụng hợp lý.

Lên men propionic

Đây là quá trình mà axit lactic và muối lactac được chuyển hóa thành axit propionic dưới sự hoạt động của các vi sinh vật. Đồng thời quá trình này còn sinh ra các sản phẩm khác như axit axetic, cacbonic và nước.

Lên men propionic sẽ diễn ra dưới sự hoạt động chủ yếu của vi khuẩn Bacterium acidipropionic - khá giống với vi khuẩn lactic. Axit propionic được hình thành từ quá trình này là một chất lỏng, có mùi hăng, vừa là chất bảo quản vừa tham gia quá trình tạo hương cho sản phẩm.

Do vậy, chúng còn góp vai trò khá quan trọng trong quá trình lên men để tạo ra các lỗ thoáng khí của những miếng pho mát. Không những vậy, chúng còn được vận dụng để sản xuất axit propionic và sản xuất vitamin B12.

>>> Tham khảo: Khi muối dưa chua, người ta thường cho thêm một ít nước dưa của lần muối trước cùng. Việc này nhằm mục đích gì?