Vì sao khi muối dưa cải hoặc các loại củ, quả, người ta thường phơi nguyên liệu đã sơ chế

Câu hỏi: Vì sao khi muối dưa cải hoặc các loại củ, quả, người ta thường phơi nguyên liệu đã sơ chế

Trả lời:

Khi phơi làm cho rau, củ, quả giảm bớt lượng nước nên khi muối chua sẽ giòn hơn.

* Khái quát về chế biến rau, củ, quả bằng phương pháp muối chua

Chế biến món ăn bằng muối chua rau quả là phương pháp ứng dụng các quá trình thủy phân gluxit thành các chất hữu cơ đơn giản nhờ các hệ enzim (enzyme là chất xúc tác sinh học có thành phần cơ bản là protein) tương ứng có trong vi sinh vật. Quá trình phân giải đó làm biến đổi nguyên liệu ở trạng thái sống thành sản phẩm ăn uống phù hợp với người tiêu dùng.

Nguyên liệu muối chua nên chọn như sau: dưa cải chọn loại dưa bánh tẻ, bẹ dày, xoắn lá; bắp cải chọn loại chắc, cuống nhỏ, lá dày; su hào chọn loại non, su hào bánh xe; hành kiệu chọn loại chắc, đều. Rau quả không nên quá già khi muối sẽ bị xác, loại non quá bị nẫu. Các nguyên liệu khác có thể cho thêm để tăng mùi vị, thơm, ngon hay đẩy nhanh quá trình muối như: thêm hành, răm, đường khi muối dưa. Muối thường dùng là muối ăn tỷ lệ phụ thuộc vào loại rau quả. Dụng cụ chế biến gồm: dụng cụ chứa đựng là vại sành loại dung tích 10-50 lít, nếu sản xuất với khối lượng lớn dùng bể có lát gạch men; dụng cụ nén là vỉ tre, vật nặng và nắp đậy.

* Các bước muối chua rau, củ, quả

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

Loại rau củ tốt nhất là rau củ đã già và đang vào mùa, có kết cấu và hương vị ngon nhất. Bạn hãy chọn loại rau củ được trồng gần nhà hoặc mua rau củ hữu cơ, nếu có. Bạn có thể muối một loại rau hoặc nhiều loại với nhau để làm món "rau củ trộn" muối ngon miệng.

Muối rau củ

- Rửa sạch rau củ và chuẩn bị bước đầu. Bạn cần rửa sạch lớp vỏ rau củ, sau đó cắt thành sợi dài hoặc khối để tạo diện tích bề mặt lớn hơn, giúp quá trình lên men diễn ra tốt hơn

- Ép rau củ để vắt bớt nước. Cho rau củ vào bát và dùng búa dần thịt hoặc vật nặng ấn mạnh xuống để rau củ tiết nước ra. Dù muốn giữ rau củ nguyên vẹn, bạn vẫn nên ép một chút để phá vỡ các tế bào trong rau củ. Có thể vắt hoặc chà mạnh để rau củ tiết nước ra.

- Cho hỗn hợp vào hũ đựng. Lưu ý nên cho hỗn hợp vào cách miệng hũ khoảng 7,5 cm. Dùng tay hoặc dụng cụ nhấn rau củ xuống để nước muối ngập lên.

Hoàn tất quy trình muối rau củ

- Đặt hũ rau củ ở nơi sạch sẽ và khô ráo. Rau củ sẽ bắt đầu phá vỡ cấu trúc và lên men ngay. Bên cạnh đó, bạn cần đảm bảo phòng đặt hũ rau củ muối không quá nóng hoặc quá lạnh, tốt nhất là ở nhiệt độ phòng.

- Không có thời điểm cụ thể nào cho biết rau củ muối đã "sẵn sàng", chỉ cần bạn ăn thử và thấy hợp khẩu vị. Sau 1-2 ngày, rau củ sẽ bắt đầu có vị chua. Bạn hãy tiếp tục nếm thử đến khi rau củ đạt độ chua mong muốn. Một số người thích ăn rau củ muối ngay sau khi chúng đạt hương vị như mong muốn. Tuy nhiên, nếu muốn bảo quản rau củ muối được lâu, bạn cần phải đảo chúng thật đều.

>>> Tham khảo: Biểu hiện nào sau đây chứng tỏ kết quả muối dưa chua đã thành công?