Muối diêm là gì? Muối diêm có độc không?

Muối diêm có tên khoa học là Nitrate NO₃ và Nitrite NO₂, hoặc nitrit sodium hay muối nitrat vì trong chế biến thực phẩm, chúng có những công dụng giống nhau. Vậy Muối diêm có độc không? Mời các bạn cùng Top lời giải tìm hiểu trong bài viết dưới đây.

1. Muối diêm là gì?

Muối diêm có tên khoa học là Nitrate NO₃ và Nitrite NO₂, hoặc nitrit sodium hay muối nitrat vì trong chế biến thực phẩm, chúng có những công dụng giống nhau.

Muối diêm là một hợp chất được ứng dụng trong bảo quản thịt và được dùng để chế biến một số loại thực phẩm như dồi, xúc xích, nem chua, jambon, lạp xưởng,... Hợp chất này có các thành phần khác nhau như muối nitrat KNO₃ hoặc nitrit potassium KNO₂. 

Trên thị trường thế giới, ký hiệu của muối nitrit potassium thường là E249 còn nitrat potassium là E252. Chúng có các tính chất tương tự với nitrit sodium E250 và nitrat sodium E251. Ngoài ra, vì đa phần muối potassium nitrat hiện nay được khai thác từ các khu quặng mỏ nitrat sodium (NaNO₃, nitratin) ở sa mạc Chilê nên nó còn có tên gọi khác là Saltpetre Chilê.

2. Muối diêm có độc không?

Theo một nghiên cứu cho FDA (Cơ quan Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ) năm 1972 của Phòng thí nghiệm Battele-Columbus, liều potassium nitrat gây chết ở người lớn là 30 - 35 g, của sodium nitrit là 22 - 23 mg/kg thể trọng. Liều thấp hơn có thể gây chứng methemoglobinemia cấp tính làm tím tái (do hemoglobin mất khả năng vận hành oxygen). Những liều độc hại này quá cao so với hàm lượng sử dụng trong thịt muối. Cũng chưa có bằng chứng cụ thể về khả năng gây ung thư do nitrat trong thịt muối... bởi thường thì người ta có thể ăn phải nhiều nitrat trong rau cải bị nhiễm bẩn hơn là trong các loại thịt chế biến.

Muối diêm là chất phụ gia bảo quản và chế biến thịt đã được bộ Y Tế cho phép sử dụng, tức là bản thân muối diêm không phải chất độc nhưng khi ăn vào, nếu hàm lượng lớn hơn 20mg thì vi khuẩn đường ruột có thể chuyển hóa thành NO₂ và đây là một chất ức chế hấp thụ oxy trong máu, dẫn đến tình trạng thiếu máu, khó thở, thậm chí là gây tử vong. Do đó, việc quyết định có sử dụng muối diêm hay không vẫn là ở quyết định của mỗi người.

3. Công dụng của muối diêm

Muối diêm đem đến một số công dụng tuyệt vời như sau:

- Muối diêm được sử dụng phổ biến trong thực phẩm để bảo quản và chế biến các thịt, rau củ và cá.

- Loại muối này có tác dụng ngăn chặn các tác nhân vi khuẩn, nấm mốc bằng việc giảm lượng nước vốn có trong thịt khiến một số vi khuẩn không đủ môi trường để tồn tại và phát triển.

- Nitrat NO₃ còn giúp tạo màu hồng cho thực phẩm như xúc xích, lạp xưởng, giò me, dăm bông, thịt muối,... Hay các loại nước giải khát, mứt, thịt gia cầm, thủy sản,..

- Muối diêm còn giúp việc bảo quản cá được lâu dài hơn, đặc biệt đối với những loại cá đánh bắt xa bờ.

- Trong quá trình ướp thịt làm lạc xướng, xúc xích, muối diêm từ nitrat chuyển đổi thành nitrit rồi thành oxid nitric. Lúc này, Oxid nitric kết hợp với myoglobin làm thành nitric oxid myoglobin tạo màu đỏ sậm.

Xem thêm:

>>> Muối đỏ có phải là muối diêm không?

4. Cách sử dụng muối diêm an toàn

Theo quy định của các tổ chức trên thế giới thì tùy vào loại sản phẩm mà liều lượng sử dụng muối diêm đảm bảo an toàn sẽ khác nhau nhưng sẽ dao động trong khoảng từ 50 - 150 mg/kg sản phẩm. Còn theo quy định được áp dụng đến nay của Bộ Nông nghiệp Mỹ thì liều sử dụng muối diêm có thể là:

- Ngâm sản phẩm: 2 pound (1 pound = 0,454 kg) muối diêm cho 100 gallon (1 gallon = 3,78 lít) nước muối.

- Ướp khô: 1 ounce (28,35 g) nitrit potassium cho 100 pound thịt.

- 1/4 ounce cho 100 pound thịt băm  hoặc phụ phẩm thịt.

- Tổng liều lượng nitrit, nitrat sử dụng phải thấp hơn 200 ppm (phần triệu), tính theo lượng sodium nitrit có trong thành phẩm.

Ngày 15/6/1978, Bộ Nông nghiệp Mỹ đã thay đổi quy trình chế biến thịt nhồi, đó chính là cấm sử dụng nitrat sodium và nitrat potassium, hàm lượng sodium nitrit có thể được sử dụng là 120 ppm hoặc 148 ppm potassium nitrit, thêm axit ascorbic... Tuy nhiên ở Việt Nam thì chất này không bị cấm sử dụng trong thực phẩm

5. Tác hại của muối diêm khi dùng quá liều lượng

- Tác hại của muối diêm là gì? Nếu dùng quá liều lượng cho phép, muối diêm sẽ thâm nhập vào cơ thể qua đường tiêu hóa dẫn đến một số triệu chứng như viêm tấy mienegh, dạ dày và thực quản, xuất hiện các dấu hiệu ngộ độc như: Buồn nôn, tím tái, ói mửa, đau bụng co thắt, tim đập nhanh, hôn me, co giật và chết.

- Tích tụ lượng lớn muối diêm lâu ngày trong cơ thể sẽ hình thành chất gây ung thư  N-nitrosamin do phản ứng của sodium nitrit với các acid amin. 

- Nếu chẳng may uống phải một lượng lớn muối diêm sẽ dẫn đến tử vong