Bài 71 trang 79 SBT Sinh học 10: Em hãy trình bày ngắn gọn quá trình lên men lactic trong quá trình làm sữa chua.

Chương 6. Sinh học vi sinh vật

Bài 71 trang 79 SBT Sinh học 10: Em hãy trình bày ngắn gọn quá trình lên men lactic trong quá trình làm sữa chua.

Lời giải ngắn nhất:

Chuẩn bị sữa: Sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu được sử dụng để làm sữa chua. Sữa thường được thanh trùng để tiêu diệt vi khuẩn có hại.

Thêm vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lactic, thường là Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus, được thêm vào sữa.

Ủ sữa: Sữa được ủ ở nhiệt độ ấm (khoảng 40-45°C) trong vài giờ. Vi khuẩn lactic sẽ chuyển hóa đường lactose trong sữa thành axit lactic.

Làm lạnh sữa chua: Sau khi ủ, sữa chua được làm lạnh để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn lactic.

Thành phẩm: Sữa chua có vị chua và kết cấu đặc trưng.

Lời giải chi tiết

Quá trình lên men lactic trong quá trình làm sữa chua:

- Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.

- Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dung dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều acid lactic.

Đường lactose + (xt)vi khuẩn lactic --> acid lactic + năng lượng (ít).

- Từ đó, độ pH trong sữa giảm thấp, casein trong sữa sẽ đông tụ và làm cho sữa từ lỏng trở thành sệt.

- Khi nồng độ của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động của các vi sinh khác, kể cả E.Coli.