Aspergillus oryzae (Mốc vàng hoa cau) có vai trò gì trong sản xuất tương?

Bản chất chủ yếu nhất của quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh bột thành các đường đơn giản (maltose, glucose...) và sự thuỷ phân protein (chủ yếu của đậu nành). Vậy, Aspergillus oryzae (Mốc vàng hoa cau) có vai trò gì trong sản xuất tương? Hãy cùng Toploigiai tìm hiểu thêm kiến thức qua bài viết dưới đây nhé!

Câu hỏi: Aspergillus oryzae (Mốc vàng hoa cau) có vai trò gì trong sản xuất tương?

A. Tạo ra enzyme để thủy phân tinh bột và protein có trong đậu tương.

B. Lên men tạo vị chua cho tương.

C. Tạo độ pH thấp làm tương không bị thối.

D. Làm cho tương có màu vàng như màu của nấm mốc.

Đáp án đúng: A. Tạo ra enzyme để thủy phân tinh bột và protein có trong đậu tương.

Giải thích của giáo viên Toploigiai tại sao chọn đáp án A

Aspergillus oryzae (Mốc vàng hoa cau) có vai trò tạo ra enzyme để thủy phân tinh bột và protein trong sản xuất tương. Đã có nhiều nghiên cứu về các điều kiện nuôi cấy tối ưu để Aspergillus oryzae phát triển và cho sản phẩm thuộc nhóm này có chất lượng cao, an toàn như tạo kojie (lượng enzym nhiều nhất trong koji là khi nuôi ở 48h); các peptide hạ huyết áp trong miso paste bằng cách thêm casein trong quá trình lên men bởi Aspergillus oryzae…    

- Tìm hiểu về Aspergillus oryzae (Mốc vàng hoa cau)

Ở nước ta, với điều kiện khí hậu nóng và ẩm, hết sức thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của các loại nấm mốc. Trong đó có nhiều loại có ích, được sử dụng trong các ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, công nghiệp nhẹ… ngược lại cũng có nhiều loại gây hại cho các ngành công nông nghiệp, làm hư hỏng nhiều vật tư, hàng hóa.

Trong đó, có loại nấm mốc mang tên Aspergillus oryzae được biết đến và sử dụng rộng rãi trong ẩm thực vì những tính năng hiệu quả mà nó mang lại

Trong số các loài nấm mốc thì Aspergillus oryzae (A. oryzae) là một trong những loại có ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực, đặc biệt là trong ngành công nghiệp thực phẩm. A. oryzae là một loại nấm mốc giàu các enzym thủy phân nội bào và ngoại bào (amylase, protease, pectinase…). Hiện nay chúng được sử dụng để sản xuất nhiều loại thực phẩm như sản xuất nước tương, nước mắm, súp miso và rượu sake ở Nhật Bản… A. oryzea được dùng để sản xuất nước tương, một loại thực phẩm phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên tương sản xuất thủ công lại có độ an toàn không cao, bởi loại mốc tốt và mốc không độc như A. oryzea rất dễ lẫn lộn với những loại mốc nguy hiểm có độc tố gây ung thư khác là Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticu.

- Ứng dụng Aspergillus oryzae của trong việc sản xuất nước tương

Bản chất chủ yếu nhất của quá trình sản xuất tương là sự thủy phân tinh bột thành các đường đơn giản (maltose, glucose...) và sự thuỷ phân protein (chủ yếu của đậu nành) thành polypeptide, peptide, các acid amin bởi các enzyme amylase và protease của nấm mốc. Ngoài ra còn có sự tạo thành rượu, các acid hữu cơ, các ester. Tất cả các hợp chất trên tạo nên hương vị đặc trưng của tương và làm cho tương có giá trị dinh dưỡng.

Nấm mốc chủ yếu là Aspergillus oryzae, Aspergillus soyoae, Aspergillus niger…

Hệ nấm mốc Aspergillus oryzae cho ta ba loại enzyme: chủ yếu là amylase, sau đó là protease và oxy hóa khử

>>> Tham khảo: Thủy phân tinh bột ta thu được gì?