So sánh phương pháp quay và nướng

Câu trả lời chính xác nhất: Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa trên vỉ hoặc nhờ vào dòng khí nóng trong lò nướng [nướng đốt lò]. Hầu hết các thực phẩm đều được tẩm ướp trước khi nướng nhưng không cho hoặc cho rất ít dầu. Các loại thịt như thịt bò, thịt gà, thịt lợn, hải sản [cá, tôm, mực, ốc...] thậm chí củ, quả khô đều có thể nướng chín.

Tương tự như phương pháp nướng, tuy nhiên, quay làm chín thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn, đồng thời bắt buộc phải thêm một lượng dầu/ mỡ tương ứng lên bề mặt thực phẩm. Nguyên liệu được tẩm ướp gia vị cho thấm rồi xỏ vào xiên để quay chín trên than hồng hoặc trong lò.

Mời các bạn cùng Top lời giải tìm hiểu thêm kiến thức về các phương pháp nấu ăn qua bài viết dưới đây nhé!

1. Phương pháp nướng

Nướng là làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa (chỉ dụng lửa dưới), thường là than củi. Nướng hai bên mặt của thực phẩm cho đến khi vàng đều.

*  Quy trình thực hiện

–  Làm sạch nguyên liệu thực phẩm

–  Để nguyên hoặc cắt thái thực phẩm phù hợp, tẩm ướp gia vị, đặt lên vỉ hoặc xiên vào que tre vót nhọn.

–  Nướng vàng đều.

–  Trình bày đẹp theo đặc trưng của món. 

 *  Yêu cầu kĩ thuật:

–  Thực phẩm chín đều, không dai.

–  Thơm ngon, đậm đà.

–  Màu vàng nâu.

* Bí Quyết Để Có Được Món Nướng Ngon Từ Chuyên Gia

– Phết dầu hoặc mỡ sạch, chất lượng trong quá trình nướng.

– Sử dụng bơ phết lên các loại rau củ để món ăn lên màu đẹp và hương vị đặc sắc hơn.

– Khi mặt ngoài của thực phẩm đã vàng đều phải giảm bớt lửa để tránh bị cháy.

– Nên nêm nếm gia vị trước khi nướng để tránh tình trạng muối làm mất độ ẩm của thực phẩm.

– Thực phẩm cần phải được đặt lên vỉ nướng để hạn chế tối đa việc tiếp xúc trực tiếp đồng thời nhiệt độ sẽ luân chuyển để làm chín đều thực phẩm.

– Các loại thịt cần được phết dầu thường xuyên để hạn chế việc làm bề mặt thực phẩm bị khô.

– Sử dụng phần nước chảy ra từ thực phẩm để làm xốt

– Hạn chế sử dụng giấy bạc trong khi nướng vỉ sẽ làm giảm hiệu quả của việc nướng do làm tăng hơi nước và sẽ làm lớp da bên ngoài không được đẹp màu.

– Để hạn chế các loại thịt không bị khô khi nướng bạn cần xiên các dây mỡ và thịt bằng kim thực phẩm hoặc cắt lát thịt ba chỉ hoặc mỡ rồi xếp trên mặt của thịt gia cầm, thịt rừng khi nướng.

Nướng là một trong những kỹ thuật quan trọng mà đầu bếp cần hiểu rõ và nắm vững để tạo nên được những món ăn ngon, hấp dẫn về cả mùi vị lẫn màu sắc.

>>> Xem thêm: Nêu yêu cầu kỹ thuật của món nướng

2. Phương pháp quay

Quay là phương pháp làm chín thực phẩm (chủ yếu là các loại thịt nhưng cũng có thể là các thực phẩm thuần chay[1]) bằng các tia nhiệt, hơi nóng từ lò phát ra, hoặc từ các dụng cụ, vật liệu tỏa nhiệt (bếp, đống lửa…). Những tia nhiệt hay hơi nóng này tác dụng trực tiếp hay gián tiếp vào thực phẩm làm cho thực phẩm chín dần. Điểm đặc trưng của món này là nguyên liệu được chuyển động và tiếp xúc đều với nguồn nhiệt.

Nguyên liệu dùng để quay là thịt gia súc (thông dụng nhất là thịt heo) hay thịt gia cầm (gà, vịt, chim..). Tuỳ theo từng loại cách quay mà để ra cả con, cả đùi hay pha thành khối để quay. Sau khi quay chín mới cắt thái bầy đĩa. Gia vị chung là muối hạt tiêu và hành tỏi khô. Có món còn dùng ngũ vị hương và những thứ khác tạo màu đường thắng khi quay như mật ong, mạch nha

Có nhiều cách quay khác nhau tùy theo yêu cầu của món ăn và tính chất của thực phẩm như quay xiên, quay bỏ lò, quay nồi gang, quay chảo, quay giội. Tuy cách quay khác nhau nhưng kết quả của thành phẩm về cơ bản giống nhau về mùi vị và màu sắc.

 Quay xiên: là cách quay bằng phương pháp dùng một thanh nhọn xuyên qua vật liệu và xoay đều nguyên liệu trước các tia nhiệt, hơi nóng. Với phương pháp này thì thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt, vì được ảnh hưởng hun khói (fumaison).

Quay bỏ lò: là cách quay kín (bỏ vào lò) để tác dụng của nhiệt làm chín vật liệu, với phương pháp này, thịt có màu vàng đều do tác dụng nhiệt bức xạ.

Quay nồi gang: là phương pháp quay bằng nồi gang (quay kín), kết quả thịt mềm hơn, vì có hơi nước tích tụ khi đậy vung nồi.

Quay chảo: có khẩu vị tương tự như quay nồi gang, nhưng thịt không chín mềm như quay nồi gang, vì thời gian quay nhanh hơn và không tận dụng được hơi nước tích tụ.

Quay giội: là hình thức giống quay xiên nhưng có kết hợp việc quay và xối, bôi, quyét các gia vị vào vật liệu. Kết quả: ngoài bì giòn hơn các cách quay khác, vì có gia vị xúc tác tạo giòn. Hầu hết quay giội đều qua hai công đoạn làm chín là: chần (hay luộc) rồi mới giội mỡ để quay.

Món quay đòi hỏi nguyên liệu thuộc loại tốt, kỹ thuật chế biến cao để tạo ra mùi vị đặc biệt, thường chỉ có ở trong các bữa tiệc, liên hoan, chiêu đãi mà ít phổ biến trong các bữa ăn hằng ngày vì sự công phu của bó.

Đặc điểm nổi bật của món ăn được chế biến bằng phương pháp quay là không có thực phẩm phối hợp, nhưng lại có món ăn để kèm như rau muối chua hay trộn chua và nước chấm….

3. So sánh phương pháp quay và nướng

- Nướng

Nướng là phương pháp làm chín thực phẩm bằng sức nóng trực tiếp của lửa trên vỉ hoặc nhờ vào dòng khí nóng trong lò nướng (nướng đốt lò). Hầu hết các thực phẩm đều được tẩm ướp trước khi nướng nhưng không cho hoặc cho rất ít dầu. Các loại thịt như thịt bò, thịt gà, thịt lợn, hải sản (cá, tôm, mực, ốc...) thậm chí củ, quả khô đều có thể nướng chín.

- Quay

Tương tự như phương pháp nướng, tuy nhiên, quay làm chín thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn, đồng thời bắt buộc phải thêm một lượng dầu/ mỡ tương ứng lên bề mặt thực phẩm. Nguyên liệu được tẩm ướp gia vị cho thấm rồi xỏ vào xiên để quay chín trên than hồng hoặc trong lò.

---------------------------

Trên đây là các tiêu chí So sánh phương pháp quay và nướng mà Top lời giải tổng hợp và chia sẻ. Hy vọng những thông tin này sẽ giúp học viên nghề bếp hay các đầu bếp mới vào nghề hoàn thiện kỹ năng, nâng cao tay nghề phục vụ cho công việc trong tương lai.