Vi sinh vật có vai trò như thế nào trong quá trình sản xuất nước tương và nước mắm?

Nước mắm là một loại gia vị quan trọng trong bữa ăn của mỗi gia đình Việt. Để tạo ra nước mắm cần ứng dụng của các vi sinh vật. Vi sinh vật đóng vai trò quan trọng và cũng chính là cơ sở khoa học ứng dụng trong sản xuất nước mắm, nước tương.

1. Khái quát về quy trình sản xuất nước mắm, nước tương

Tổng quát:

Cá + muối → Nước mắm

Thứ nhất, thành phần chính của nước mắm: cá cơm phải vừa được đánh bắt và chuyển đến cơ sở chế biến. Sau đó, cá cơm tươi sau khi đánh bắt được trộn với muối theo tỷ lệ vàng 3:1 (tức là 3 tấn cá cơm trộn với 1 tấn muối).

Tỷ lệ vàng này được duy trì lâu đời tại các làng nghề làm mắm truyền thống của Việt Nam, người trong nghề đánh giá đây là tỷ lệ đẹp nhất để tạo ra loại nước mắm thơm ngon nhất.

Cá cơm sau khi trộn với muối sẽ được cho vào thùng chượp, loại thùng này khá đặc biệt khi được làm bằng gỗ, xung quanh được quấn và gia cố bằng những sợi dây to làm từ cây mây rừng.

Để đảm bảo quy trình sản xuất nước mắm sạch, người ta sẽ phủ lên cá một lớp muối dày và buộc kín cá mà không cho thêm bất kỳ chất bảo quản nào vào thùng. Tiếp theo, cá sẽ được ủ trong các thùng này từ 12-15 tháng, sau đó được lôi ra trộn lần nữa.

Khoảng 1 năm theo phương pháp truyền thống để cá phân hủy thành nước mắm. Thời gian chín của nước mắm phụ thuộc nhiều vào dụng cụ chứa, thời tiết, loại cá hay kỹ thuật chế biến khác nhau cũng có thời gian chín khác nhau. Cuối cùng, sau khi nước mắm được nấu chín, thành phẩm sẽ được đóng chai để bán ra thị trường

2. Cơ sở khoa học của việc ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước tương, nước mắm

Cơ sở khoa học của việc ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất nước tương, nước mắm là sự phân giải các chất của VSV cụ thể là protein.

Trong sản xuất tương và nước mắm, người ta không sử dụng cùng một loại vi sinh vật vì tùy loại sẽ có nguyên liệu chính để làm tương và nước nắm khác nhau:

+ Tương: nguyên liệu chính là đậu nành chứa các prôtêin thực vật.

+ Nước mắm: nguyên liệu chính là cá chứa nhiều prôtêin động vật.

Vì vậy cần các nhóm vi sinh vật khác nhau để phân giải prôtêin thực vật và động vật tạo nên nước tương và nước mắm: đạm trong nước tương từ đậu nành; đạm trong nước mắm từ cá.

3. Vai trò và ứng dụng của vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước tương và nước mắm

Bản chất của quy trình sản xuất nước mắm: đó là quá trình từ thủy phân protein đến acid amin. Sản phẩm cuối cùng chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid cấp thấp.

Việc ứng dụng vi sinh vật, vi khuẩn lactic để rút ngắn thời gian sinh mùi hương trong quá trình lên men sẽ góp phần nâng cao sự cạnh tranh của nước mắm truyền thống - hiện yếu thế trước các loại nước mắm công nghiệp trên thị trường hiện nay.

Vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước tương và nước mắm có vai trò phân giải các protein có trong cá, đậu tương thành các amino acid. Tuy tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng lại rất yếu vì bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Tham gia tích cực vào sự hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.

-----------------------------

Trên đây Toploigiai đã cùng các bạn trả lời câu hỏi Vi sinh vật có vai trò như nào trong quá trình sản xuất nước tương và nước mắm. Chúng tôi hi vọng các bạn đã có kiến thức hữu ích khi đọc bài viết này, chúc các bạn học tốt.