Xác định độ ngọt của các loại đường

Câu trả lời đúng nhất: Độ ngọt của các loại đường là: Lactose (16), galatose (32.1), maltose (32.5), glucose (74), đường nghịch chuyển (130), đường saccarozo (100), đường fructose (173).

Để biết nhiều hơn về độ ngọt của các loại đường, Toploigiai mời các bạn đi tìm hiểu cùng chúng mình nhé!

1. Đường là gì?

Đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học thuộc nhóm cacbohydrat ở dạng tinh thể. Những loại đường thường gặp có thể kể tới là đường glucoza (đường nho), fructoza (đường trái cây), saccaroza (thường gọi tắt là đường, đường kính, đường cát, đường phèn,…), maltoza (đường mạch nha), lactoza (đường sữa). Ngoài ra còn có nhóm đường đa, bao gồm những mạch polyme như tinh bột, xenluloza.

Nếu để ý thì chúng ta sẽ dễ nhận ra rằng tại sao nhiều người gọi các loại đường nói trên là đường tự nhiên do nó được lấy từ mía, củ cải đường, trái cây, mật ong,… Đa số loại đường khiến vị giác của chúng ta có vị ngọt và do đó, người ta dùng làm gia vị nêm nếm món ăn, làm bánh mứt, kẹo, bỏ vào ly cà phê cho bớt đắng,… Bản chất tất cả các loại đường mà chúng ta hay gọi là “thiên nhiên” nói trên đều là các hợp chất hóa học.

Và bên cạnh đó, chúng ta còn có những loại chất được gọi là đường nhưng không có sẵn trong tự nhiên mà được tổng hợp ra (thường là trên quy mô công nghiệp). Đó là chất tạo ngọt, đường hóa học. Các loại đường hóa học thường gặp có thể kể tới là Saccharin, sorbitol, sucralose, steviol glycosides, xylitol, aspartame….

2. Độ ngọt của các loại đường

Nếu lấy đường ăn (saccarozo) làm chuẩn về vị ngọt và được đánh giá là 100 thì sắp xếp theo thứ tự tăng dần độ ngọt như sau:

Lactose (16), galatose (32.1), maltose (32.5), glucose (74), đường nghịch chuyển (130), đường saccarozo (100), đường fructose (173).

Và chúng ta gọi đường đại diện đặc trưng cho độ ngọt của nó. Tuy nhiên đường đa (polysaccharide) thì hầu như không ngọt, trừ khi nó được phân hủy. Vì thế nếu nhai cơm trong ngậm miệng lâu, một phần bị phân hủy thành glucozo sẽ cảm nhận vị ngọt của cơm.

Với lượng calo là như nhau, thậm chí là thấp hơn nhưng độ ngọt có thể gấp hàng trăm lần đường tự nhiên. Các chất làm ngọt nhân tạo được sử dụng như những phụ gia thực phẩm nhằm tạo ra sản phẩm ít calo, thay thế đường.

3. Tìm hiểu cụ thể hơn về các loại đường và độ ngọt của chúng

a. Lactose

Lactose là đường chính (hoặc carbohydrate) tự nhiên có trong sữa. Thành phần của lactose là một phân tử đường lớn được tạo thành từ hai phân tử đường nhỏ hơn là glucose và galactose. Để cho đường sữa được hấp thụ vào ruột và cơ thể, trước tiên nó phải được tách thành glucose và galactose. Hai loại đường này sau đó được hấp thụ bởi các tế bào lót ruột non. Enzym có nhiệm vụ phân tách đường sữa thành glucose và galactose. Các enzyme này nằm trên bề mặt của các tế bào lót ruột non và được gọi là enzyme lactase.

b. Galatose

Galactose (galacto- + -ose, "đường sữa"), đôi khi được viết tắt là Gal, là một đường monosaccharide ít ngọt hơn glucose và fructose. Nó là một đồng phân C-4 của glucose.

Galactan là một polymeric dạng galactose tìm thấy trong hemicellulose. Galactan có thể tạo ra galactose bằng cách thủy phân.

c. Maltose

Maltose được làm từ tinh bột ngô chất lượng cao sử dụng công nghệ enzyme.

Nó là một loại đường tinh bột hỗn hợp có chứa glucose, maltose, maltotriose, maltotetraose, v.v …

Hàm lượng của maltose là hơn 50%. Nó có nhiều ưu điểm như độ ngọt vừa phải, chống kết tinh, điểm đóng băng thấp và áp suất thẩm thấu cao Độ ngọt của xi-rô maltose là khoảng 40% của sucrose, 60% glucose.

Ổn định ở nhiệt độ cao và điều kiện axit

d. Glucose

Glucose (đường) được tạo ra từ các thực phẩm mà chúng ta ăn vào hàng ngày để trở thành nguồn năng lượng đi nuôi cơ thể. Sự thiếu hụt hay dư thừa glucose đều gây ra nhiều vấn đề lớn cho sức khỏe: tăng đường huyết, hạ đường huyết, biến chứng lên thận, mắt, tim, mạch máu… Do đó, duy trì mức glucose ổn định là điều rất quan trọng.

e. Đường nghịch chuyển

Đường nghịch chuyển (đôi khi được gọi là đường nghịch đảo) là hỗn hợp của glucoza và fructoza, thu được bằng cách phân tách sucroza. So với sucroza, đường nghịch chuyển ngọt hơn và các sản phẩm của nó giữ ẩm nhiều hơn, cũng như ít bị kết tinh hơn. Do đó đường nghịch chuyển thường được dùng trong quá trình làm bánh

f. Đường saccarozo

 Saccarozo hay còn được gọi đến bằng nhiều cái tên khác nhau. Phổ biến trong đó có thể kể đến như:

Đường kính (mức độ tinh khiết cao),

Đường cát, đường nâu (có pha lẫn tạp chất màu),

Đường phèn (dạng đường kết tinh), …

Tất cả những cái tên này đều được gọi chung là đường. 

g. Đường fructose

Fructose là một loại đường đơn chiếm 50% khối lượng trong đường ăn thông thường (sucrose). Đường ăn hằng ngày cũng bao gồm cả đường glucose, là nguồn năng lượng chính cho các tế bào của cơ thể. Tuy nhiên, đường fructose cần được gan chuyển hóa thành glucose trước khi được cơ thể sử dụng.

Đường fructose còn được tìm thấy trong các loại chất ngọt có đường khác nhau như siro ngô hàm lượng đường fructose cao và siro cây thùa.

Nếu đường là một trong những thành phần chính của bất kỳ sản phẩm nào thì bạn có thể chắc chắn rằng sản phẩm đó chứa nhiều đường fructose.

-----------------------------------------

Trên đây, Top lời giải đã giải đáp cho các bạn về Xác định độ ngọt của các loại đường và cung cấp thêm kiến thức bổ sung. Chúng tôi hi vọng các bạn đã có kiến thức hữu ích khi đọc bài viết này, chúc các bạn học tốt và có thật nhiều kiến thức bổ ích để chuẩn bị cho kỳ thi sắp tới.