Thế nào là hiện tượng biến tính protein? Lấy ví dụ

Câu hỏi: Thế nào là hiện tượng biến tính protein? Lấy ví dụ

Lời giải: 

- Hiện tượng biến tính protein: Sự biến tính hoặc duỗi xoắn các phân tử protein là sự phá vỡ hoặc thay đổi các lực ổn định trong cấu trúc tự nhiên. Nó làm cho protein mất hoặc duỗi xoắn cấu trúc gốc của nó. Nhiệt độ, áp suất, tác nhân cơ học hoặc thay đổi điều kiện hình thành (pH, cường độ ion) có thể gây ra các biến đổi trong cấu trúc tự nhiên của protein; các phân tử protein tự nhiên có kết cấu chặt chẽ bắt đầu duỗi xoắn tạo thành các cấu trúc tự do, không trật tự.

* Lưu ý: khái niệm biến tính protein nói chung có thể bao gồm nhiều hình thức biến tính, từ những thay đổi nhỏ trong cấu trúc bậc 3 mà không thay đổi cấu trúc bậc 2 (ví dụ, dạng mất cấu trúc tự nhiên) hoặc những thay đổi lớn trong cấu trúc bậc 2 dẫn đến thay đổi trong cấu trúc bậc 4 của phân tử protein.

- Ví dụ:

+ Lòng trắng trứng khi gặp nhiện độ cao sẽ xảy re hiện tượng biến tính, chuyển từ trạng thái lỏng thành rắn (chiên, luộc)

+ Sữa tươi khi gặp môi trường axit sẽ có hiện tượng đông tụ (làm sữa chua)

+ Cua khi nấu canh sẽ có hiện tượng đôn tụ tạo các khối "riêu"