Câu 3 trang 137 sgk Công nghệ 10

Bài 44: Chế biến lương thực, thực phẩm

Câu 3 trang 137 sgk Công nghệ 10

Nêu các phương pháp chế biến rau, củ và quy trình chế biến rau, củ đóng hộp.

Lời giải:

- Các phương pháp chế biến rau, củ:

    + Xử lí công nghiệp và đóng hộp rau củ.

    + Sấy khô rau, quả để giảm bớt nước.

    + Ép rau củ, quả để chế biến thành các loại nước uống.

    + Thực hiện muối chua rau, củ.

- Quy trình chế biến rau, củ đóng hộp tóm tắt:

Phân loại rau, quả sau đó làm sạch, lần lượt xử lí cơ học và nhiệt rồi đưa vào hộp, lần lượt bài khí, ghép mí, thanh trùng. Sau đó ta làm nguội và đưa sản phẩm rau, quả đóng hộp vào bảo quản.

- Ví dụ quy trình đóng hộp quả vải

I – THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

1) Lựa chọn – phân loại :
Quá trình lựa chọn, phân loại có thể được tiến hành trước khi bảo quản nguyên  liệu hay trong khi chế biến trong phân xưởng sản xuất.

2) Rửa:
Quá trình rửa có thể được tiến hành trước hoặc sau khi phân loại nguyên liệu.

3) Bóc vỏ, bỏ hột:
Vải lựa chọn, phân loại, ngắt cuống, rửa, người ta bóc vỏ bỏ hạt để lấy cùi nguyên vẹn.

4) Ngâm:
Ngâm dung dịch CaCl2 : Cùi quả vừa bóc xong thả ngay vào dung dịch  CaCl2  0.5% trong khoảng 10-15 phút để tăng độ cứng. Nếu chưa kịp vào hộp, cùi vải cần ngâm để tránh mất màu trắng do tiếp xúc với không khí. Nếu không có CaCl2 có thể dùng dung dịch NaCl 1% nhưng quả kém dòn hơn.

5) Rửa :
Trước khi xếp hộp, vớt vải khỏi dung dịch, rồi rửa lại bằng nước sạch.

6) Xếp hộp:
Chuẩn bị bao bì, Cho sản phẩm vào hộp.

7) Rót dịch :
Đối với vải hộp nước đường ta nấu dịch rót là nước đường + acid citric

8 ) Bài khí-ghép mí:
Sản phẩm sau khi vào hộp phải nhanh chóng đưa đến bộ phận bài khí và ghép mí.

9) Thanh trùng:
Trong sản xuất đồ hộp,thanh trùng là một qúa trình quan trọng, có tác dụng quyết định đến khả năng bảo quản chất lượng thực phẩm.

10) Bảo ôn – Kiểm tra sản phẩm :
Sau khi làm nguội, đồ hộp được rửa sạch và làm khô rồi chuyển đến kho thành phẩm, xếp thành từng cây để bảo ôn sản phẩm trong khoảng 15 ngày và để kiểm tra chất lựơng sản phẩm.

11) Bảo quản :
Sau thời gian bảo ôn, kiểm tra sản phẩm đạt các tiêu chuẩn  chất lượng. Đồ hộp được lau chùi sạch và lao lại bằng dầu để bảo quả hộp  tránh bị  gỉ. Trong thời gian bảo quản dài lâu, phẩm chất của đồ hộp sẽ bị biến đổi làm giảm chất lượng như : hương vị kém, màu sắc biến đổi, hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm tăng lên, hàm lượng vitamin giảm đi… Để hạn chế được sự biến đổi này đòi hỏi phải có một chế độ bảo quản tốt.

12) Dán nhãn- Đóng thùng:

II – CÁC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUI TRÌNH SẢN XUẤT

1) Ống lấy hạt:
Ống lấy hạt là một ống thép mỏng, hình côn, có đường kính khác nhau tùy thuộc vào kích thước trái vải.

2) Băng tải:
Băng tải được dùng rộng rãi trong phân xưởng chế biến đồ hộp nói chung và trong chế biến đồ hộp trái vải nước đường, để chuyển nguyên liệu, bao bì  và thành phẩm. Có nhiều loại băng tải

3) Máy phân cỡ:
Máy phân cỡ kiểu trục tròn :
Bộ phận phân loại là những cặp trục hình côn, thường dùng để phân loại những quả tròn như cam, chanh, bưởi.
Máy phân cỡ kiểu rây lắc :
Máy có nhiều tầng rây, có cỡ mắt khác nhau, tầng trên cùng mắt rộng nhất, ầng cuối cùng mắt nhỏ nhất. Hệ thống rây chuyển động lắc nhờ bộ phận chấn động. Máy này dùng để phân loại nguyên liệu kích thước nhỏ : mơ, mận…

4) Máy bơm :
Dùng để chuyển các sản phẩm lỏng như nước quả, nước đường  hoặc đặc như mứt quả. Trong qui trình sản xuất đồ hộp trái vải nước đường thường dùng bơm li tâm, bơm pittông.
Lưu ý là các đường ống dẫn sản phẩm phải làm bằng thép không gỉ hay các chất dẻo, thuỷ tinh để bảo quản sản phẩm tốt.

5) Palăng điện:
Palăng điện thường dùng để chuyển giỏ nguyên liệu, bán chế phẩm và đồ hộp thành phẩm. Nhờ động cơ điện cuốn dây cáp mà palăng điện có thể đưa lên hay hạ xuống các giỏ đó. Palăng dịch chuyển bằng các bánh xe trên đường ray đặt ở trần nhà.

6) Xe nâng hàng và thớt đáy :
Để tăng tốc độ bốc xếp và giảm lao động nặng nhọc trong khâu bốc xếp hàng, người ta hay dùng xe nâng hàng và thớt đáy.

7) Máy rửa thổi khí:
Tác nhân cọ rửa là không khí, được quạt gió thổi vào làm cho nước và nguyên liệu bị đảo trộn. Bộ phận xối là hệ thống hoa sen. Máy này được sử dụng rất phổ biến để rửa các loại rau quả mềm.

8 ) Máy rót chất lỏng:
Để vào hộp cho trái vải người ta có thể vào hộp bằng tay nhưng do phương pháp thủ công này tốn nhiều lao động, không đảm bảo vệ sinh… nên người ta sử dụng các máy cho sản phẩm vào hộp.
Hiện nay có ba loại máy rót chất lỏng làm việc theo phương pháp : thể tích, mức độ vá chân không.

9) Máy bài khí :
Trong chế biến đồ hộp có 3 phương pháp bài khí chính :bài khí bằng nhiệt ,cơ khí và phương pháp phối hợp.
Bài khí  áp dụng trong quy trình sản xuất trái vải đóng hộp là phương pháp kết hợp rót dung dịch nóng ( bài khí bằng nhiệt ) với phương pháp hút chân không (bài khí bằng cơ khí). Đây là phương pháp đạt hiệu quả bài khí tốt nhất.

10) Máy ghép mí nắp hộp:
Loại máy bán tự động,Loại máy tự động,Máy ghép tự động chân không

11) Các thiết bị thanh trùng :
Thiết bị hầm băng tải thanh trùng, làm nguội Sima,Thiết bị nồi hấp tiệt trùng (kiểu phun nước tĩnh)

Xem toàn bộ Soạn Công nghệ 10: Bài 44. Chế biến lương thực, thực phẩm