Quan sát các công đoạn sản xuất phô mai trong một nhà máy (hình 20.1) và cho biết vi sinh vật được sử dụng trong công đoạn nào?

Câu hỏi: Quan sát các công đoạn sản xuất phô mai trong một nhà máy (hình 20.1) và cho biết vi sinh vật được sử dụng trong công đoạn nào? Đó là nhóm vi sinh vật gì?

Lời giải:

Nhóm vi khuẩn propionic, nhóm vi khuẩn lactic và các loại nấm mốc được sử dụng trong công đoạn lên men pho mai

Kiến thức tham khảo về Axit lactic và Acid propionic

1. Axit lactic

Axit lactic hay axit sữa là một hợp chất hóa học đóng vai trò rất quan trọng trong nhiều quá trình sinh hóa và lần đầu được phân tách vào năm 1780 bởi nhà hóa học Thụy Điển Carl Wilhelm Scheele. 

Axit lactic là một axit carboxylic với công thức hóa học C₃H₆O₃. Axit lactic là chất chính tạo ra cảm giác mỏi ở cơ bắp, đây là sản phẩm của quá trình oxy hóa. Axit lactic được lên men từ s­ữa, sản phẩm này còn có tên gọi sữa chua hay còn gọi là yaourt (hoặc yogurt).

Các sản phẩm sữa chua và các loại thực phẩm lên men là nguồn cung cấp Axit Lactic dồi dào. Trong thực phẩm, Axit Lactic được sử dụng để sản xuất bia, rượu. Còn trong mỹ phẩm, Axit Lactic được xem như thành phần giúp cải thiện, nuôi dưỡng da cực hiệu quả. Nó thường tồn tại ở dạng AHA – Alpha Hydroxyl Axit. Giúp len lỏi vào tận các tế bào biểu bì, tăng khả năng thẩm thấu khả năng thẩm thấu nhanh.

2. Acid propionic

Acid propionic là một acid cacboxylic có nguồn gốc tự nhiên với công thức hóa học (CH3CH2COOH). Ở trạng thái tinh khiết và trong điều kiện thông thường, thì chúng là một chất lỏng không màu. Chúng có tính ăn mòn và mùi hăng.

Propionic mang các tính chất vật lý trung gian giữa các tính chất của các acid cacboxylic nhỏ hơn như acid fomic và acid axetic, cùng với các acid béo lớn hơn. Chúng có thể hòa tan trong nước nhưng lại dễ dàng bị loại ra khỏi nước bằng cách cho thêm muối.

Tương tự như các acid axetic và acid fomic, dạng khí của acid propionic vi phạm nghiêm trọng định luật khí lý tưởng. Vì chúng không chứa các phân tử acid propionic riêng rẽ mà có các cặp liên kết hydro giữa các phân tử. Ở trạng thái lỏng, chúng cũng có sự bắt cặp này.