Khi hầm móng giò với đu đủ xanh thì móng giò sẽ mềm hơn so với khi hầm với các loại rau, củ khác. Nguyên nhân nào dẫn đến hiện tượng trên?

Câu hỏi: Khi hầm móng giò với đu đủ xanh thì móng giò sẽ mềm hơn so với khi hầm với các loại rau, củ khác. Nguyên nhân nào dẫn đến hiện tượng trên?

Trả lời:

Khả năng làm mềm thịt của đu đủ là nhờ vào chất enzyme có tên gọi là papain, enzyme này có khả năng phân giải protein thịt trong móng giò nên khi hầm móng giò với đu đủ xanh thì móng giò sẽ mềm hơn so với khi hầm với các loại rau, củ khác.

* Tìm hiểu về đặc điểm papain

Papain là một enzyme có nguồn gốc từ thực vật được tách chiết từ nhựa quả đu đủ xanh. Nhựa đu đủ xanh có chứa một hợp các protease bao gồm papain, chymopapain A, chymopapain B, Proteinase III, proteainse IV. Trong đó hàm lượng papain chiếm cao nhất, khoảng 95% và hoạt tính phân giải của enzyme này cao hơn chymopapain gấp nhiều lần. 

Enzyme papain đóng vai trò vừa là một endoprotease, vừa là một exoprotease nên chúng thủy phân protein thành các polypeptide và các acid amin. Đây là enzyme có tính đặc hiệu cơ chất rộng, nó có thể thủy phân hầu hết các liên kết peptid trừ các liên kết với proline và với acid glutamic có nhóm –COOH tự do. 

Papan còn là một enzyme có thể chịu được nhiệt độ tương đối cao, với enzyme này, nhiệt độ tối ưu trong hoạt động khoảng từ 60 C đến 70 C. Các nghiên cứu cho thấy, ở dạng nhựa khô, papain không bị biến tính trong 3 giờ ở 100 C. Còn ở dạng dung dịch, papain bị mất hoạt tính sau 30 phút ở 82,5 C 

Một trong những đặc điểm quan trọng khác của papain là vùng hoạt động trong khoảng pH rộng từ 4,5 – 8,5, tuy nhiên enzyme này lại dễ bị biến tính trong môi trường acid có pH dưới 4,5 và trong môi trường kiềm mạnh có pH trên 12.

* Cơ chế hoạt động của Papain trong cơ thể

Đối với cơ thể, papain được đánh giá là enzym giúp các thức ăn giàu protein tiêu hóa dễ dàng hơn đồng thời hỗ trợ đào thải chất cặn bã ra khỏi cơ thể. Papain cũng ngăn ngừa tích tụ những protein bị tiêu hóa dở dang trong đại tràng và hệ thống bạch huyết. Tuy nhiên, nó không làm thay đổi hệ vi khuẩn, giúp bảo vệ ruột tốt hơn.

Từ lâu, ở nhiều vùng nhiệt đới, người dân thường sử dụng đu đủ như một phương thuốc chữa táo bón, giải độc hệ tiêu hóa và các triệu chứng khác của hội chứng ruột kích thích (IBS).

Trong một nghiên cứu, những người dùng công thức dựa trên đu đủ trong 40 ngày đã cải thiện đáng kể tình trạng táo bón và đầy hơi. Hạt, lá và rễ đu đủ cũng đã được chứng minh là điều trị loét ở động vật và người, diệt amip và ức chế sự phát triển của vi khuẩn.

Ngoài ra, đối với bệnh nhân mắc bệnh celiac (một loại bệnh không thể tiêu hóa protein trong lúa mì hay gliandin) có thể ăn đu đủ xanh để chữa căn bệnh này.