Các phương pháp bảo quản lương thực thực phẩm

Hướng dẫn tìm hiểu “Các phương pháp bảo quản lương thực thực phẩm” và phần kiến thức tham khảo là tài liệu cực hữu dụng bộ môn Công nghệ 10 cho các bạn học sinh và các thầy cô giáo tham khảo.

1. Phương pháp đông lạnh

Đông lạnh được sử dụng tốt cho hầu như bất kỳ loại thực phẩm nào. Nó cũng là một trong các quá trình được sử dụng phổ biến nhất trong thương mại và trong gia đình để bảo quản một phạm vi rộng lớn trong thực phẩm. Những kho lạnh cung cấp khối lượng lớn và lưu trữ lâu dài cho chiến lược dự trữ lương thực được chuẩn bị trong trường hợp khẩn cấp của quốc gia ở nhiều nước.

Quá trình đông lạnh làm giảm nhiệt độ của thực phẩm ở 0° hoặc lạnh hơn. Nhiệt độ thấp này tạm dừng vi sinh vật hoạt động bằng cách làm chậm sự tăng trưởng của các enzym. Đông lạnh không khử trùng thực phẩm hoặc tiêu diệt các vi sinh vật, nó chỉ dừng lại những thay đổi tiêu cực cho chất lượng của thực phẩm đông lạnh của bạn. 

2. Hút chân không

Theo Wikipedia Chân không là không gian không chứa vật chất, chân không có thể tích khác không và khối lượng bằng không. Do không có vật chất bên trong nên chân không là nơi không chứa áp suất.

Về mặt lý thuyết môi trường chân không không tồn tại vật chất đồng nghĩa với việc không tồn tại môi trường cho các vi sinh vật có thể sinh sống được. Nhưng đó chỉ đúng với môi trường chân không tồn tại bên ngoài không gian vũ trụ

Còn đối với thực phẩm, hút chân không có nghĩa là hút hết toàn bộ không khí bao xung quanh bề mặt thực phẩm. Thực phẩm được đóng gói chân không sẽ luôn để được lâu hơn so với các phương pháp bảo quản khác, ngoài việc đóng hộp. Các loại túi ni lông, giấy bạc, túi có khóa zip thông thường, và thậm chí cả hộp kín khí cũng không thể bảo quản thực phẩm tốt như hút chân không.

Trái cây, rau và thịt sẽ bắt đầu hư hỏng sau một khoảng thời gian nhất định vì chúng tiếp xúc với không khí. Thường thì nấm mốc và vi khuẩn sẽ phát triển, khiến thực phẩm có sự thay đổi về mùi, màu sắc và kết cấu của chúng. Đôi khi vi khuẩn có thể phát triển mà không có không khí, nhưng nấm mốc không phát triển nếu không có nguồn cung cấp oxy lành mạnh.
Khi bạn hút chân không hút thực phẩm của mình, bạn loại bỏ gần như toàn bộ không khí khỏi túi. Một khi không khí bị loại bỏ, nấm mốc và một số vi khuẩn sẽ không thể sống hoặc phát triển. Tuy nhiên, theo thời gian, thực phẩm bạn bảo quản có thể bị hỏng nếu không được bảo quản lạnh hoặc đông lạnh.

3. Đóng hộp, chai, lọ

Đóng hộp liên quan đến nấu trái cây hoặc rau, niêm phong trong hộp hoặc lọ tiệt trùng, và đun sôi các chai lọ để giết hoặc làm suy yếu bất kỳ vi khuẩn còn lại như là một hình thức khử trùng. Món ăn khác nhau có mức độ bảo vệ chống lại hư hỏng khác nhau và có thể yêu cầu bước cuối cùng là nấu trong nồi áp suất.

Bất cứ loại thức ăn có tính axit thấp như cá, thịt, hải sản, gia cầm và các loại rau được khuyến khích dùng phương pháp đông lạnh cho những thực phẩm này như một phương pháp bảo quản chúng. Bạn vẫn có thể đóng hộp theo phương cách đóng hộp nhưng vẫn phải yêu cầu đóng hộp bằng áp suất. Nếu đóng hộp và đóng chai được sử dụng để thay thế đông lạnh và quá trình xử lý sai, người ta có thể bị bệnh rất nặng khi vi khuẩn đã không bị ức chế một cách hiệu quả. Thực phẩm được bảo quản bằng cách đóng hộp và đóng chai thường có nguy cơ hư hỏng ngay lập tức một khi các hộp hoặc chai đã được mở ra. Thiếu kiểm soát chất lượng trong quá trình đóng hộp có thể cho phép sự thâm nhập của nước hoặc vi sinh vật. Sự kém vệ sinh trong đóng hộp có thể dẫn đến một số trường hợp ngộ độc thực phẩm, cho nên cần phải quan tâm đến vấn đề vệ sinh trong lúc đóng hộp.

4. Muối chua

Muối chua là phương pháp chế biến, bảo quản thực phẩm có từ lâu đời, sử dụng hình thức chuyển hoá đường thành acid lactic, có lợi cho hệ tiêu hoá. Phương pháp này thường sử dụng cho các loại rau củ như cà rốt, củ cải, dưa leo, cà pháo, các loại rau cải,...

Tuy nhiên, phương pháp này chứa hàm lượng muối cao, không có lợi cho sức khoẻ tim mạch, thận, huyết áp, dạ dày,... và không bảo quản được quá lâu.

5. Hun khói

Sau quá trình thu hoạch, sản xuất hay giết mổ, thực phẩm sẽ giảm dần chất lượng với các mức độ tùy thuộc vào từng loại thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản. đặc biệt là sản phẩm thịt, có chứa nhiều chất dinh dưỡng protein, lipid,… nên rất dễ hư hỏng bởi sự tác động của hệ vi sinh vật. Điều này gây ảnh hưởng xấu đến màu, mùi, vị và cấu trúc của thịt. Thực tế phải có phương pháp bảo quản thích hợp nhất.

Và một trong những phương pháp được kết hợp với phương pháp ướp muối, phơi khô, đông lạnh hay nấu chín đã được áp dụng từ xưa nay đó là phương pháp xông khói – hay phương pháp hun khói. 

Khói có khả năng bảo quản thực phẩm là do hợp chất phenol trong khói – có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần khói, nhưng nhiều nhất là: phenol, vanillin, guaiacol, 4-methyl guaiacol, 4-propyl guaiacol, 4-vinyl guaiacol và o,m,p-crezol. Các hợp chất này được hấp thụ chọn lọc và thấm vào thịt, hấp thụ mạnh ở thịt có độ ẩm cao.

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật gây hư hỏng ở những khoảng thời gian nhất định như vi khuẩn không bào tử bị tiêu diệt sau 1-2 giờ xông khói, bào tử subtilis thì chỉ sau 30 phút,…

- Chống oxy hóa chất béo không no có trong thịt, cải thiện mùi, vị màu sắc thịt. Bên cạnh đó giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống oxy hóa bề mặt của sản phẩm.

6. Sấy khô

Một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất là bằng cách sấy khô (làm giảm hoạt động của nước đủ để trì hoãn hoặc ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn). Hầu hết các loại thịt có thể được sấy khô, đặc biệt là thịt heo vì nó rất khó để tồn trữ mà không qua bảo quản. Nhiều loại trái cây cũng có thể được sấy khô, ví dụ như táo, lê, chuối, xoài, đu đủ, và dừa. Sấy khô cũng là phương cách thường dùng để bảo quản các loại hạt ngũ cốc như lúa mì (wheat), ngô (maize), yến mạch (oats), lúa mạch (barley), gạo (rice), kê (millet) và lúa mạch đen (rye).

Mặc dù thực phẩm sấy khô đã được thực hiện trong nhiều thế kỷ, nhưng chất vitamin của thực phẩm qua cách sấy khô thường bị tổn hại. Trước hết, Vitamin A, E và một số Vitamin B-complex bị mất nếu thực phẩm được sấy khô trong nắng đầy đủ. Thứ hai, Vitamin A, C, và E bị mất đi thông qua quá trình oxy hóa khi lưu trữ trong bất kỳ khoảng thời gian ngắn hay dài.

Như vậy tùy từng thực phẩm mà bạn chọn được phương pháp bảo quản phù hợp. Chúc các gia đình có món ăn ngon với những thực phẩm được bảo quản tốt! Nếu có nhu cầu mua máy hút chân không giá rẻ, hãy liên hệ với công ty Đức Phát để được tư vấn nhanh.