Trình bày quá trình oxy hóa của dầu thực vật

Dầu thực vật là loại dầu được chiết xuất, chưng cất và tinh chế từ các loại thực vật có nhiều tinh dầu. Thành phần chính của dầu thực vật là các axit béo không no, trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường để cơ thể chúng ta dễ hấp thu. Điểm khác biệt giữa dầu thực vật và dầu động vật là hàm lượng Cholesterol - một chất gây hại đến sức khỏe tim mạch. Ở dầu thực vật, Cholesterol có liều lượng rất thấp không đáng kể và không có khả năng gây hại đến sức khỏe con người. Vậy quá trình oxy hóa dầu của thực vật diễn ra như thế nào? Hãy cùng Top lời giải đi tìm câu trả lời nhé.

1. Oxy hóa là gì?

Trong tự nhiên chúng ta thường thấy có 2 dạng phản ứng hóa học chính trong quá trình này là oxy hóa và khử. Oxy hóa có thể có hoặc không oxi tham gia vào. Đây là tính chất của nó: Oxy hóa là sự mất đi các electron trong một phản ứng bởi phân tử, nguyên tử hoặc các ion. Sự oxy hóa xảy ra khi e tăng lên, và ngược lại được gọi là quá trình khử, xảy ra khi e giảm.

Một cách nữa của quá trình oxy hóa xảy ra là khi oxy được thêm vào một hợp chất, dẫn đến oxi được tác động đầu tiên đến chất đấy. Trong khi tác động oxy vào một hợp chất thường làm ảnh hướng đến sự mất đi và sự gia tăng trạng thái oxy hóa.

2. Quá trình oxy hóa của dầu thực vật

Quá trình oxy hóa chất béo, hay còn gọi là sự ôi hóa, là một phản ứng tự nhiên giữa axit béo chưa bão hòa với oxy tự do. Những axit béo này đều có mặt trong tất cả các loại mỡ và dầu thực vật, nhưng có rất nhiều trong một số loại dầu thực vật, đặc biệt như dầu đậu nành và dầu bắp. Oxy hóa dầu là một chuỗi các phản ứng hóa học không mong muốn có liên quan đến oxy làm suy giảm chất lượng của dầu. Sự oxy hóa cuối cùng tạo ra sự ôi trong dầu, với các hương vị và mùi đi kèm. Tất cả dầu đều ở trạng thái oxy hóa mà ta không thể dừng nó hoàn toàn nhưng có nhiều cách để giảm nó. Do đó, các nỗ lực nên được thực hiện để giảm quá trình oxy hóa ở mỗi giai đoạn sản xuất dầu.

Oxy hóa không phải là một phản ứng đơn lẻ, mà là một chuỗi các phản ứng phức tạp. Khi dầu bị oxy hóa, nó sinh ra một loạt các sản phẩm phân giải theo từng giai đoạn, bắt đầu bằng các sản phẩm oxy hóa chính (peroxit, dienes, acid béo tự do), sau đó là các sản phẩm thứ cấp (carbonyl, aldehyde, trienes) và cuối cùng là các sản phẩm thứ ba.Quá trình oxy hóa tiến triển ở các tốc độ khác nhau tùy thuộc vào các yếu tố như nhiệt độ, ánh sáng, lượng oxy có sẵn và sự hiện diện của độ ẩm và kim loại (như sắt). Các acid béo không bão hòa này có các liên kết đôi phản ứng giữa các nguyên tử carbon của chúng, trong khi chất béo bão hòa không có liên kết đôi nên chúng bị oxy hóa chậm hơn.

3. Làm thế nào để đo oxy hóa?

Đo oxy hóa liên quan đến thử nghiệm cho các sản phẩm phân giải sơ cấp và thứ cấp. Thử nghiệm phổ biến nhất là giá trị peroxide (PV). Tuy nhiên, dầu rất ôi có thể làm giảm PV vì thế giá trị anisidine (AV) và giá trị Totox được sử dụng để hiển thị toàn bộ quá khứ oxy hóa (xem Hình 3). Các phép đo khác của quá trình oxy hóa là giá trị acid (acid béo tự do FFA), giá trị acid thiobarbituric (TBA) và giá trị iod (IV). Các chất bay hơi không áp suất (mùi) cũng có thể được kiểm tra bằng các công nghệ mũi nhân tạo.

4. Ngăn chặn quá trình oxy hóa

Một số yếu tố khác nhau có thể được kiểm soát để giảm lượng oxy hóa xảy ra trong dầu. Bao gồm:

a) Nhiệt độ: là yếu tố góp phần số một của quá trình oxy hóa trong dầu. Nếu có thể hãy giảm nhiệt độ xuống mức thấp nhất có thể trong suốt quá trình chế biến, vận chuyển và sản xuất.

b) Tiếp xúc với oxy (trong không khí): sẽ là chất xúc tác để sản xuất các gốc tự do. Để giảm quá trình oxy hóa, bịt kín tất cả các thùng chứa với khoảng trống nhỏ nhất có thể, giảm diện tích dầu tiếp xúc với không khí và / hoặc che dầu bằng khí trơ (như nitơ) tại tất cả các điểm có thể.

c) Ánh sáng (UV): có thể kích hoạt dòng thoái hóa oxy hóa. Giảm sự tiếp xúc của dầu với ánh sáng trực tiếp bằng cách sử dụng hộp đựng bằng thủy tinh / nhựa có màu nâu hoặc túi nhựa màu đen.

d) Độ ẩm: kết hợp với các yếu tố khác này có thể đẩy nhanh quá trình oxy hóa. Nếu có thể hãy giới hạn lượng nước trong dầu dưới 0,2%.

e) Kim loại biến đổi: đặc biệt là các kim loại biến đổi như sắt và đồng, có thể đóng vai trò là chất gây oxy hóa. Nếu có thể cần thay đổi thiết bị (ví dụ: không có van bằng đồng), giới hạn thời gian tiếp xúc và / hoặc loại bỏ các kim loại biến đổi khỏi dầu để giảm quá trình oxy hóa.

f) Chất chống oxy hóa (AOX): chấm dứt các phản ứng chuỗi oxy hóa và ức chế các phản ứng oxy hóa khác bằng cách tự oxy hóa. AOX không ngừng oxy hóa nhưng làm chậm tốc độ oxy hóa xảy ra.

-------------------------------

Bài viết trên đây là tổng hợp kiến thức về quá trình oxy hóa của dầu thực vật. Qua bài viết này, mong rằng các bạn sẽ bổ sung thêm cho mình thật nhiều kiến thức và học tập thật tốt nhé! Cảm ơn các bạn đã theo dõi và đọc bài viết!