Tại sao vỏ bánh mì ngọt hơn ruột bánh

- Khi ta ăn, tinh bột bị thủy phân nhờ enzim amilaza có trong nước bọt thành đextrin, rồi thành mantozơ. Ở ruột, enzim mantaza giúp cho việc thủy phân mantozơ thành glucozơ. Glucozơ được hấp thụ qua thành mao trạng ruột vào máu.

- Trong máu nồng độ glucozơ không đổi khoảng 0,1%. Lượng glucozơ dư được chuyển về gan: ở đây glucozơ hợp thành enzim thành glicogen (còn gọi là tinh bột động vật) dữ trữ cho cơ thể.

- Khi nồng độ glucozơ trong máu giảm xuống dưới 0,1%, glicogen ở gan lại bị thủy phân thành glucozơ và theo đường máu chuyển đến các mô trong cơ thể.

=> Vỏ bánh mì ngọt hơn ruột bánh là do tinh bột khi ở nhiệt độ cao chuyển 1 phần thành dextrin lúc này đã tập trung hết ở vỏ và khi ta ăn vỏ bánh mì cháy hơn nên dễ bị thủy phân bởi enzim trong nước bọt hơn nên do đó nó có vị ngọt hơn ruột bánh.