Tại sao thịt bò, thịt lợn và thịt gà đều được cấu tạo từ protein nhưng chúng lại khác nhau về nhiều đặc tính?

Câu hỏi: Tại sao thịt bò, thịt lợn và thịt gà đều được cấu tạo từ protein nhưng chúng lại khác nhau về nhiều đặc tính?

Trả lời:

Thịt bò, thịt lợn và thịt gà đều được cấu tạo từ protein nhưng chúng lại khác nhau về nhiều đặc tính vì cơ thể sinh vật đều được cấu tạo từ hơn 20 loại axit amin khác nhau mà các axit amin này được sắp xếp theo trật tự, thành phần và số lượng khác nhau nên tạo ra vô số protein khác nhau về cấu trúc và chức năng.

Bổ sung kiến thức về cấu trúc của protein

1. Cấu trúc của protein

Tính đa dạng và đặc thù của prôtêin còn được biểu hiện ở các dạng cấu trúc không gian. Chính ờ dạng cấu trúc không gian đặc thù, prôtêin mới thực hiện được chức năng cùa nó.

- Prôtêin là đại phân tử hữu cơ có cấu trúc đa dạng nhất theo nguyên tắc đa phân.

- Đơn phân của prôtêin là axit amin (có khoảng 20 loại axit amin).

- Prôtêin đa dạng và đặc thù do số lượng thành phần và trật tự sắp xếp các axit amin.

Prôtêin có 4 bậc cấu trúc cơ bản như sau:

+ Cấu trúc bậc 1: là trình tự sắp xếp các axit amin trong chuỗi axit amin.

+ Cấu trúc bậc 2: chuỗi axit amin tạo thành vòng xoắn lò xo đều đặn.

+ Cấu trúc bậc 3: là hình dạng không gian 3 chiều của protein do cấu trúc bậc 2 cuộn xếp tạo thành kiểu đặc trưng.

+ Cấu trúc bậc 4: cấu trúc của một số loại protein gồm hai hoặc nhiều chuỗi axit amin cùng loại hay khác loại kết hợp với nhau.

2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của prôtêin

- Yếu tố môi trường: nhiệt độ cao, độ pH… làm phá hủy cấu trúc không gian 3 chiều của prôtêin, làm cho prôtêin mất chức năng.

- Hiện tượng biến tính: là hiện tượng prôtêin bị biến đổi cấu trúc không gian.